Tannenhonig aus dem Schwarzwald: Unterschiede zum Waldhonig
Tannenhonig und Waldhonig: Wo liegt der Unterschied?
Beide Honige kommen aus dem Wald, beide sind häufig dunkel und kräftig im Geschmack. Trotzdem bezeichnen die Namen nicht genau dasselbe. Der Unterschied beginnt bei den Honigtauquellen, die von den Bienen besucht werden. Und er lässt sich nicht allein daran erkennen, wie dunkel ein Honig im Glas aussieht.
Unser Tannenhonig und unser Waldhonig stammen aus dem Schwarzwald. Beide finden Sie auch im Shop, jeweils im 500-g-Glas.
Die gemeinsame Grundlage: Honigtau
Für Blütenhonig sammeln Bienen Nektar. Bei Wald- und Tannenhonig ist dagegen Honigtau die Grundlage. Er entsteht, wenn pflanzensaftsaugende Insekten einen Teil des aufgenommenen Pflanzensafts als zuckerhaltige Flüssigkeit ausscheiden. Diese Tropfen werden von den Bienen gesammelt und im Bienenstock weiterverarbeitet.
Waldhonig kann von unterschiedlichen Honigtauquellen geprägt sein. Bei unserem Waldhonig sind das Fichte und Tanne. Für Tannenhonig muss die Tannentracht überwiegen; außerdem müssen die Eigenschaften des Honigs zur Sortenbezeichnung passen. Im Schwarzwald ist dabei die Weißtanne von Bedeutung.
Geschmack und Farbe
Tannenhonig wird häufig als würzig, malzig oder harzig beschrieben. Auch Waldhonig kann kräftig und malzig schmecken. Die Geschmacksbilder überschneiden sich also. Je nach Standort und Ernte ändern sich die Anteile der Honigtauquellen und damit auch Farbe und Aroma.
Eine besonders dunkle Farbe ist deshalb noch kein Beweis für Tannenhonig. Ebenso wenig lässt sich aus einem einzelnen Geschmackseindruck sicher auf die Sorte schließen.
Was untersucht ein Honiglabor?
Bei der Sortenbeurteilung werden mehrere Merkmale zusammen betrachtet. Dazu gehören Geschmack und Aroma, messbare Eigenschaften des Honigs und Befunde unter dem Mikroskop.
Eine dieser Messgrößen ist die elektrische Leitfähigkeit. Sie hängt unter anderem mit gelösten Mineralstoffen und organischen Säuren zusammen. Der Wert kann bei der Einordnung helfen, reicht für sich genommen aber nicht aus, um einen Honig als Tannenhonig zu bestimmen.
Dasselbe gilt für mikroskopische Befunde, beispielsweise Oxalatkristalle. Ein einzelner Kristall oder eine Spore ist kein eindeutiger Echtheitsnachweis. Erst die gemeinsame Beurteilung der verschiedenen Merkmale ergibt ein belastbareres Bild.
Warum manche Waldhonige schnell fest werden
Wie Honig kristallisiert, hängt vom gesamten Zuckerspektrum und weiteren Bedingungen ab. Hohe Anteile der Zuckerart Melezitose können dazu führen, dass Honig sehr rasch und fest auskristallisiert. Imker sprechen dann auch von „Zementhonig“.
Tannenhonig bleibt oft länger flüssig, kann ebenfalls kristallisieren. Der Sortenname allein sagt also nicht voraus, wann ein Honig fest wird. Auch die Lagerbedingungen spielen dabei eine Rolle.
Was bedeutet die Sortenangabe auf dem Glas?
Für eine botanische Sortenangabe verlangt die Honigverordnung, dass der Honig vollständig oder überwiegend aus der genannten Tracht stammt. Dazu müssen seine sensorischen, physikalisch-chemischen und mikroskopischen Merkmale passen. Bei einer regionalen Herkunftsangabe muss auch diese Herkunft zutreffen.
Die Honigverordnung regelt darüber hinaus die Beschaffenheit von Honig. Andere Stoffe als Honig dürfen nicht zugesetzt werden. Mit Ausnahme von Backhonig darf er auch nicht so stark erhitzt worden sein, dass seine Enzyme erheblich oder vollständig inaktiviert wurden.
Der Deutsche Imkerbund veröffentlicht eigene Qualitätsanforderungen und Hinweise zu Honigsorten. Diese sind von den allgemein geltenden gesetzlichen Vorgaben zu unterscheiden.
Warum gibt es nicht jedes Jahr die gleiche Ernte?
Für eine ergiebige Waldtracht müssen genügend Honigtauerzeuger vorhanden sein und die Witterungsbedingungen passen. Das lässt sich nicht für jedes Jahr voraussetzen. Feste Abstände zwischen guten Tannenhonigjahren gibt es deshalb nicht.
Welchen Honig soll ich wählen?
Wer kräftige Honige mag, kann beide Sorten nebeneinander probieren. Dabei geht es um die Unterschiede der konkreten Ernten: Welche würzigen oder harzigen Noten fallen auf, und welcher Honig schmeckt auf dem eigenen Frühstücksbrot besser? Für die Herkunft und die Sortenzuordnung bleiben die Angaben auf dem Glas maßgeblich.
