Tannenhonig und Waldhonig – Unterschiede, Merkmale und die Rolle des Schwarzwaldes
Einleitung
Tannenhonig und Waldhonig sind Naturprodukte, die seit Jahrtausenden als Nahrungsmittel, Handelsware und Kulturgut geschätzt werden. Seine Vielfalt beruht auf der botanischen und geographischen Herkunft. Während die meisten Verbraucher Blütenhonig kennen, entsteht in den Wäldern Mitteleuropas eine besondere Honiggruppe: die Honigtauhonige.
Innerhalb dieser Gruppe nimmt der Tannenhonig eine herausgehobene Stellung ein. Er wird ausschließlich aus dem Honigtau der Weißtanne (Abies alba) gewonnen, die besonders im Schwarzwald vorkommt. Der Schwarzwald gilt deshalb als eine der weltweit wichtigsten Regionen für echten Tannenhonig.
Doch was genau unterscheidet Tannenhonig vom allgemeinen Waldhonig? Wie lässt er sich analytisch bestimmen, welche Merkmale sind typisch und welche rechtlichen Vorgaben gelten? Und welche Rolle spielt die Herkunft aus dem Schwarzwald?
Die folgenden Kapitel geben einen tiefen und fundierten Überblick.
1. Herkunft und Entstehung
1.1 Waldhonig allgemein
Waldhonig entsteht überall dort, wo Insekten Honigtau auf Bäumen absondern und Bienen diesen aufnehmen. Häufige Trachtbäume sind Fichten, Kiefern, Buchen, Eichen oder Ahornarten. Jeder Baum liefert dabei ein etwas anderes Profil an Zuckerarten, Mineralstoffen und Begleitstoffen, was die Vielfalt des Waldhonigs erklärt.
Imker sprechen oft von „Waldtrachten“, die besonders im Sommer auftreten, wenn die Blütentracht nachlässt. Der Waldhonig ist damit eine wichtige Ergänzung im Bienenjahr und sichert die Honigernte in Zeiten, in denen Blütennektar knapp wird. Wichtig in der Imkerei bei vorkommender Waldtracht ist im Gegensatz zum Blütenhonig die vollständige Entnahme des Waldhonigs aus den Völkern vor dem Winter, da die Bienen den für sie schwer verdaulichen Honig im Winter nur schlecht verwerten können.
Waldhonig ist ein Sammelbegriff für Honige, die nicht aus Blütennektar, sondern aus Honigtau entstehen. Honigtau ist eine zuckerhaltige Flüssigkeit, die entsteht, wenn Pflanzensauger wie Blattläuse, Rindenläuse oder Zikaden die Siebröhren von Bäumen anstechen und Pflanzensaft aufnehmen. Da dieser sehr zuckerreich, aber nährstoffarm ist, scheiden die Insekten den Überschuss wieder aus. Die klebrigen Tropfen lagern sich auf Nadeln, Blättern und Ästen ab und werden von Honigbienen gesammelt.
Die wichtigsten Bäume für Waldhonig in Mitteleuropa sind:
· Fichte (Picea abies) – weit verbreitet, liefert große Mengen an Honigtau.
· Kiefer (Pinus spp.) – v. a. in trockeneren Regionen.
· Buche (Fagus sylvatica) – Honigtau oft in Mischungen vertreten.
· Eiche (Quercus spp.) – liefert herbe, würzige Noten.
· Ahorn (Acer spp.) – seltener, aber mit prägnantem Aroma.
Die Zusammensetzung von Waldhonig variiert stark je nach Region und Jahr. Manche Ernten sind sehr dunkel und malzig, andere heller und leichter.
Weitere Infos: Lüllmann, C. et al. (2020). The Honey Handbook. Springer.
1.2 Tannenhonig als Sortenspezialität
Der Tannenhonig unterscheidet sich von diesem Sammelbegriff dadurch, dass er ausschließlich von der Weißtanne (Abies alba) stammt. Diese Baumart wächst in Mitteleuropa nur in speziellen Lagen: Sie benötigt feuchte, kühle Standorte und ist empfindlich gegenüber Trockenheit.
Die Weißtanne ist im Schwarzwald zusammen mit der Fichte landschaftsprägend. Ihre großen Bestände bilden die Grundlage dafür, dass hier regelmäßig Tannenhonig geerntet werden kann.
Entscheidend ist jedoch die Unregelmäßigkeit der Tracht. Tannenhonig entsteht nur in sogenannten „Trachtjahren“, in denen Läusearten wie Cinara pectinatae oder Cinara pilicornis in großer Zahl auftreten und Honigtau absondern. Solche Jahre wiederholen sich oft nur alle drei bis fünf Jahre. Deshalb ist Tannenhonig ein rares Produkt, das nicht verlässlich verfügbar ist.
2. Sensorische Eigenschaften
2.1 Waldhonig
Der Geschmack von Waldhonig variiert stark, da er ein Produkt unterschiedlicher Baumarten ist. Typisch sind jedoch würzige, malzige und karamellige Aromen. Im Vergleich zu Blütenhonig ist er meist weniger süß, dafür voller und kräftiger im Mundgefühl. Manche Waldhonige weisen sogar leicht herbe Noten auf, die an Kräuter oder Röstmalz erinnern.
Die Vielfalt erklärt sich durch die Mischung unterschiedlicher Baumarten. Ein Waldhonig aus einem Fichtenbestand schmeckt anders als einer aus einem eichenreichen Laubwald.
2.2 Tannenhonig
Tannenhonig ist sensorisch noch charakteristischer. Er besitzt ein balsamisch-harziges Aroma, das an ätherische Waldluft erinnert. Viele Verkoster beschreiben ihn als intensiv, komplex und nachhaltig im Geschmack. Neben den dunklen, karamellartigen Nuancen kann er auch Noten entwickeln, die an dunkle Schokolade erinnern.
Eine Besonderheit ist die gelegentlich auftretende butterartige Note. Diese wird nicht bei jeder Ernte wahrgenommen, tritt aber regelmäßig genug auf, um als sortentypisch zu gelten. Sie wird in Fachverkostungen als „buttrig“ oder „butterartig“ beschrieben und macht Tannenhonig in manchen Jahren sensorisch einzigartig.
2.3 Farbe und Konsistenz, Sensorik
Waldhonige sind in der Regel braun bis dunkelbraun. Tannenhonig hebt sich dadurch ab, dass er besonders tief dunkel erscheint und im Glas einen grünlich-schwarzen Schimmer zeigen kann. In den letzten Jahren ist dieser Farbstich allerdings nicht mehr als typisch anzusehen. Der allgemeine optische Eindruck gilt aber als charakteristisch.
Auch die Konsistenz ist auffällig: Während viele Blütenhonige rasch kristallisieren, bleibt Tannenhonig oft monatelang flüssig. Die Kristallisation setzt spät ein, verläuft langsam und führt zu einer feinen, cremigen Struktur. Das macht ihn für viele Verbraucher besonders attraktiv.
Tannenhonig ist vollmundig und wirkt sensorisch weniger süß als Blütenhonige, da sein Zuckerspektrum komplexer ist. Er kristallisiert nur sehr langsam und bleibt oft viele Monate flüssig. Das macht ihn für Genießer attraktiv, die cremige oder flüssige Honige bevorzugen.
3. Chemisch-physikalische Merkmale
3.1 Elektrische Leitfähigkeit
Eines der wichtigsten analytischen Unterscheidungsmerkmale ist die elektrische Leitfähigkeit. Sie ist ein Maß für die Konzentration gelöster Mineralstoffe und organischer Säuren.
Blütenhonige erreichen selten Werte über 0,8 mS/cm.
Waldhonige liegen in der Regel darüber, meist zwischen 0,9 und 1,5 mS/cm.
Tannenhonig ist durch besonders hohe Werte gekennzeichnet: typischerweise über 1,2 mS/cm, in Einzelfällen sogar bis 1,8 mS/cm.
Die Leitfähigkeit dient Laboren als objektives Kriterium, um Tannenhonig von Mischungen oder Blütenhonigen abzugrenzen.
3.2 Zuckerspektrum
Das Zuckerprofil von Honigtauhonigen unterscheidet sich ebenfalls deutlich. Neben den üblichen Einfachzuckern Glukose und Fruktose sind Oligosaccharide enthalten, die in Blütenhonigen nur in geringen Mengen vorkommen. Besonders typisch ist die Melezitose, ein Dreifachzucker, der vor allem in Waldhonigen vorkommt.
Melezitose ist auch verantwortlich für das Phänomen der „Betonbildung in den Waben“ – manche Waldhonige kristallisieren dadurch extrem schnell und hart aus. Für die Imkerei einerseits ein Ärgernis diesen Honig aufwändig ernten zu können, andererseits doch auch durch seinen besonderen Geschmack sehr begehrt. Melezitosehonig muss zwingend vor der Einwinterung aus den Völkern entfernt werden. Tannenhonig hingegen enthält zwar Melezitose, aber in einer Zusammensetzung, die eher für eine langsame, feinkristalline Ausfällung sorgt.
weitere Informationen: Bogdanov, S. et al. (1999). Honey quality and international regulatory standards: review. Bee World.
3.3 Säuregrad und pH-Wert des Tannenhonig
Der pH-Wert liegt bei Tannenhonig meist zwischen 4,5 und 5,5. Damit ist er weniger sauer als viele Blütenhonige, die pH-Werte um 3,5–4,5 aufweisen.
3.4 Enzyme und HMF
https://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2002:010:0047:0052:EN:PDF· Enzyme wie Invertase und Diastase gelten als Qualitätsindikatoren. Hohe Aktivität spricht für Frische.
· HMF (Hydroxymethylfurfural) dient als Frische- und Erhitzungsmarker. Laut Honigverordnung und EU-Vorgaben sind maximal 40 mg/kg erlaubt.
4. Mikroskopische Merkmale
Die Mikroskopie spielt in der Honiganalytik eine zentrale Rolle, insbesondere bei der Sortenbestimmung. Da Honigtauhonige keinen dominanten Pollen aus Blüten - Nektarquellen enthalten, sind andere mikroskopische Bestandteile und Begleitpartikel entscheidend.
4.1 Pollenanalyse
Bei Tannenhonig findet man oft geringe Pollenmengen der Weißtanne, jedoch nicht in einer dominanten Anzahl. Pollen stammt meist aus Begleitpflanzen wie Himbeere, Brombeere oder verschiedenen Kräutern, die im gleichen Zeitraum blühen. Deshalb sind Pollenzahlen allein kein zuverlässiges Sortenmerkmal.
4.2 Rußtaupilze
Eine Besonderheit von Honigtauhonigen ist das Vorkommen von Sporen sogenannter Rußtaupilze (z. B. Cladosporium). Diese Pilze siedeln sich auf den Honigtautropfen an und dienen als mikroskopische Marker. Ihre Sporen und Myzelreste sind typische Begleiter von Tannenhonig.
4.3 Algen und Sporen im Tannenhonig
Auch Einzeller wie Grünalgen oder verschiedene Sporenarten finden sich regelmäßig in Honigtauhonigen. Sie sind nicht sortenspezifisch, unterstützen aber die Abgrenzung zu Blütenhonigen.
4.4 Oxalatkristalle im Tannenhonig
Ein besonders charakteristisches Merkmal sind Calciumoxalat-Kristalle. Diese winzigen, unter dem Mikroskop gut sichtbaren Kristalle stammen aus den Ausscheidungen der Tannenläuse. Sie gelten als diagnostischer Beleg für echten Tannenhonig.
Persano Oddo, L. & Piro, R. (2004). Main European unifloral honeys: descriptive sheets. Apidologie.
5. Rechtliche Grundlagen
5.1 Honigverordnung (HonigV)
Die deutsche Honigverordnung bildet den rechtlichen Rahmen für die Vermarktung, so ist in Deutschland die Bezeichnung „Honig“ durch die Honigverordnung (HonigV) geregelt, die wiederum auf der EU-Richtlinie 2001/110/EG basiert.Sie schreibt u. a. vor:
Honig darf nicht erhitzt oder in seiner Zusammensetzung verändert werden.
Der Wassergehalt darf 20 % nicht überschreiten (Ausnahme: Heidehonig mit 23 %).
HMF-Gehalt maximal 40 mg/kg.
Verkehrsbezeichnung muss korrekt sein, also „Waldhonig“ oder „Tannenhonig“, sofern die Kriterien erfüllt sind.
Quelle: BMEL – Honigverordnung (2004)
5.2 Sortenhonig-Bestimmung
Damit ein Honig als Sortenhonig wie „Tannenhonig“ etikettiert werden darf, müssen mehrere Prüfungen bestanden werden:
Sensorik: Der Geschmack muss eindeutig balsamisch-harzig sein, ggf. mit butterartigen Nuancen.
Mikroskopie: Nachweis der typischen Begleitpartikel (Rußtaupilze, Oxalatkristalle).
Physikalische Werte: Leitfähigkeit über 1,2 mS/cm.
Die Sortenbestimmung erfolgt nach den Richtlinien des Deutschen Imkerbundes (D.I.B.) und der International Honey Commission (IHC).
5.3 Deutscher Imkerbund (DIB)
Der DIB hat eigene Qualitätsrichtlinien, die teilweise strenger sind als die Honigverordnung. Für Mitglieder ist eine regelmäßige Laboranalyse verpflichtend. Damit wird sichergestellt, dass ein Honig, der als „Tannenhonig“ verkauft wird, auch wirklich die sortentypischen Merkmale aufweist.
6. Der Schwarzwald als Ursprungsregion von Tannenhonig und Waldhonig
Der Schwarzwald ist nicht nur eine touristische Region, sondern auch ein bedeutendes Zentrum der Honigproduktion.
6.1 Weißtanne im Schwarzwald
Die Weißtanne ist der charakteristische Baum des südwestdeutschen Mittelgebirges. Sie prägt die Wälder zusammen mit Fichten und Buchen. Aufgrund des kühlen, feuchten Klimas bietet der Schwarzwald ideale Bedingungen für ihr Wachstum..
6.2 Trachtbedingungen für Tannenhonig
Für die Imker bedeutet dies, dass der Schwarzwald einer der wenigen Orte in Europa ist, wo Tannenhonig in nennenswerter Menge entsteht. Allerdings ist die Tracht stark von der Jahreswitterung abhängig. Längere Regenperioden können den Honigtau abwaschen, während Hitzeperioden die Läusepopulation schwächen. Nur in stabilen, warm-feuchten Sommern entsteht eine ergiebige Tannentracht.
6.3 Tradition der Imkerei
Schon im 19. Jahrhundert war Schwarzwälder Tannenhonig ein Exportschlager. Er wurde in die Schweiz, nach Frankreich und bis nach England gehandelt. Noch heute gilt er unter Kennern als Spitzenprodukt, das nicht jedes Jahr verfügbar ist, aber hohe Wertschätzung genießt.
7. Preis und Verfügbarkeit von Tannenhonig
Die Seltenheit schlägt sich im Preis nieder. Während Waldhonig relativ zuverlässig erhältlich ist, kann Tannenhonig in schlechten Jahren kaum oder gar nicht geerntet werden. In guten Jahren dagegen wird er als exklusive Spezialität angeboten. Diese Unregelmäßigkeit trägt zu seiner besonderen Stellung am Markt bei.
8. Sensorische Variabilität und Besonderheiten
Neben der beschriebenen balsamischen Grundnote und der dunklen Farbe macht gerade die Variabilität den Reiz aus. Insbesondere die butterartige Geschmacksnote, die manche Jahrgänge hervorbringen, ist unter Fachleuten ein viel diskutiertes Merkmal. Sie verleiht dem Honig eine zusätzliche Tiefe und hebt ihn von allen anderen Honigsorten ab.
Die Ursache dieser Note wird in komplexen Wechselwirkungen zwischen Honigtau-Bestandteilen, Mikroorganismen und enzymatischen Prozessen gesehen. Eine eindeutige wissenschaftliche Erklärung gibt es bislang nicht, was den Honig für Sensoriker noch interessanter macht.
9. Wissenschaftliche Perspektive
Tannenhonig ist auch Gegenstand zahlreicher Forschungsarbeiten:
· Botanik: Untersuchung der Tannenläuse und ihres Einflusses auf die Honigqualität.
· Analytik: Verbesserung der Methoden zur Sortenbestimmung (z. B. durch NMR-Spektroskopie).
· Ökologie: Bedeutung der Weißtanne als Indikator für intakte Waldökosysteme.
Quellen:
· Lüllmann, C. et al. (2020). The Honey Handbook. Springer.
10. Bezugsquellen von echtem Tannenhonig
Im stationären Handel, besonders in den Supermärkten ist echter Tannenhonig aus dem Schwarzwald auf Grund seiner Seltenheit, recht wenig vertreten.
Wir empfehlen daher Ihren Tannenhonig am Besten direkt beim Imker zu kaufen. Wir bieten Ihnen original Schwarzwälder Tannenhonig direkt hier im Shop an.
11. FAQ zu Tannenhonig und Waldhonig
Waldhonig ist ein Sammelbegriff für Honige aus Honigtau verschiedener Bäume (z. B. Fichte, Eiche, Kiefer). Tannenhonig hingegen entsteht ausschließlich aus dem Honigtau der Weißtanne (Abies alba). Er ist damit eine klar definierte Sortenspezialität.
Die Läuse, die für die Produktion des Honigtaus an der Weißtanne verantwortlich sind, treten nur in bestimmten Jahren in großen Populationen auf. Diese sogenannten Trachtjahre wiederholen sich oft nur alle drei bis fünf Jahre. Deshalb gibt es Tannenhonig nicht jedes Jahr.
Echter Tannenhonig zeichnet sich durch folgende Merkmale aus:
· Dunkle, braune Farbe.
· Harzig-balsamisches Aroma mit gelegentlich butteriger Note.
· Hohe elektrische Leitfähigkeit (> 1,2 mS/cm).
· Mikroskopisch nachweisbare Oxalatkristalle und Rußtaupilzsporen.
Die elektrische Leitfähigkeit ist ein Maß für den Mineralstoffgehalt. Während Blütenhonige Werte unter 0,8 mS/cm aufweisen, liegt Tannenhonig fast immer über 1,2 mS/cm. Dieser Parameter wird in der Honiganalytik genutzt, um Sortenhonig sicher einzuordnen.
Die sogenannte butterartige Note ist ein seltenes, aber bekanntes sensorisches Phänomen von Tannenhonig. Sie entsteht durch das Zusammenspiel bestimmter Aromastoffe im Honigtau und wird von Fachverkostern als sortentypisch beschrieben.
Oxalatkristalle entstehen als Ausscheidungsprodukt der Tannenläuse. Unter dem Mikroskop sind sie ein eindeutiges Merkmal für Tannenhonig, da sie in Blütenhonigen nicht vorkommen.
Nein. Auch in anderen Regionen mit Weißtannenbeständen (z. B. Allgäu, Alpenraum, Vogesen) wird Tannenhonig geerntet. Der Schwarzwald gilt jedoch als wichtigste Herkunftsregion, da dort besonders große Tannenbestände vorkommen und die Imkertradition stark ist.
Tannenhonig enthält im Vergleich zu Blütenhonigen weniger Glukose und dafür mehr komplexe Oligosaccharide wie Melezitose. Dadurch bleibt er lange flüssig und kristallisiert nur langsam und fein aus.
Laut Honigverordnung darf ein Honig nur „Tannenhonig“ heißen, wenn die typischen Merkmale (z. B. Leitfähigkeit, mikroskopische Kristalle, sensorisches Profil) nachweisbar sind. Die Bestimmung erfolgt nach standardisierten Methoden des Deutschen Imkerbundes und der International Honey Commission.
Die Kombination aus Seltenheit (nur in Trachtjahren verfügbar), aufwändiger Ernte (oft spät im Jahr) und hoher Nachfrage führt dazu, dass Tannenhonig deutlich höhere Marktpreise erzielt als übliche Blütenhonige.