Tannenhonig aus dem Schwarzwald: Entstehung, Geschmack und Unterschied zum Waldhonig
Honig verbindet man meist mit blühenden Wiesen und Bienen, die Nektar sammeln. Für Tannenhonig führt der Weg jedoch in den Wald. Dort finden die Bienen Honigtau an Tannen. Daraus entsteht ein dunkler Honig mit kräftigem, oft harzigem oder malzigem Geschmack.
Auch Waldhonig kommt aus dem Wald und ist häufig dunkel und kräftig. Trotzdem bezeichnen die beiden Namen nicht genau dasselbe. Wie Tannenhonig entsteht, wie er schmeckt und woran man ihn von Waldhonig unterscheidet, erklären wir auf dieser Seite. Unseren Tannenhonig und unseren Waldhonig aus dem Schwarzwald finden Sie im Shop, jeweils im 500-g-Glas.
Wie entsteht Tannenhonig?
Für Blütenhonig sammeln Bienen Nektar. Bei Tannen- und Waldhonig ist dagegen Honigtau die Grundlage. Er entsteht, wenn kleine pflanzensaftsaugende Insekten einen Teil des aufgenommenen Pflanzensafts als zuckerhaltige Flüssigkeit wieder ausscheiden. Die Bienen sammeln diese Tropfen und verarbeiten sie im Bienenstock zu Honig. Die Tanne liefert also keinen Blütennektar für diesen Honig.
Im Schwarzwald spielt die Weißtanne eine wichtige Rolle für diese Tracht. Damit genug Honigtau vorhanden ist, müssen mehrere Bedingungen zusammenkommen. Die Entwicklung der Insekten ist ebenso entscheidend wie die Witterung. Ein guter Tannenbestand allein verspricht deshalb noch keine ergiebige Ernte.
Warum die Tannenhonigernte schwankt
Die Tannentracht hält sich nicht an feste Abstände. Auf ein gutes Erntejahr muss weder ein weiteres gutes noch eine bestimmte Zahl schlechter Jahre folgen. Für die Imkerei bedeutet das, die Bedingungen im Wald immer wieder neu zu beurteilen. Auch Farbe und Aroma des Honigs können sich zwischen den Ernten unterscheiden.
Wie schmeckt Tannenhonig?
Typisch ist ein kräftiges, würziges Aroma, oft mit malzigen oder harzigen Noten. Gegenüber milden Blütenhonigen wirkt Tannenhonig häufig weniger süß. Das bedeutet allerdings nicht, dass er wenig Zucker enthält.
Seine Farbe ist dunkel, die Konsistenz häufig lange flüssig. Auch Waldhonig kann kräftig und malzig schmecken, die Geschmacksbilder überschneiden sich also. Je nach Standort und Ernte ändern sich die Anteile der Honigtauquellen und damit auch Farbe und Aroma. Eine besonders dunkle Farbe ist deshalb noch kein Beweis für Tannenhonig.
Tannenhonig und Waldhonig: Wo liegt der Unterschied?
Beide entstehen aus Honigtau. Waldhonig kann von unterschiedlichen Honigtauquellen geprägt sein, bei unserem Waldhonig sind das Fichte und Tanne. Für Tannenhonig muss die Tannentracht überwiegen, und die Eigenschaften des Honigs müssen zur Sortenbezeichnung passen.
Etwas verwirrend ist der Name „Rottanne“, der gelegentlich für die Fichte verwendet wird. Botanisch sind Fichte und Weißtanne unterschiedliche Bäume. Aus einem einzelnen Geschmackseindruck lässt sich die Sorte nicht sicher bestimmen.
Was untersucht ein Honiglabor?
Bei der Sortenbeurteilung werden mehrere Merkmale zusammen betrachtet. Dazu gehören Geschmack und Aroma, messbare Eigenschaften des Honigs und Befunde unter dem Mikroskop.
Eine dieser Messgrößen ist die elektrische Leitfähigkeit. Sie hängt unter anderem mit gelösten Mineralstoffen und organischen Säuren zusammen. Der Wert kann bei der Einordnung helfen, reicht für sich genommen aber nicht aus, um einen Honig als Tannenhonig zu bestimmen.
Dasselbe gilt für mikroskopische Befunde, beispielsweise Oxalatkristalle. Ein einzelner Kristall oder eine Spore ist kein eindeutiger Echtheitsnachweis. Erst die gemeinsame Beurteilung der verschiedenen Merkmale ergibt ein belastbares Bild.
Warum manche Waldhonige schnell fest werden
Wie Honig kristallisiert, hängt vom gesamten Zuckerspektrum und weiteren Bedingungen ab. Hohe Anteile der Zuckerart Melezitose können dazu führen, dass Honig sehr rasch und fest auskristallisiert. Imker sprechen dann auch von „Zementhonig“.
Tannenhonig bleibt oft länger flüssig, kann aber ebenfalls kristallisieren. Der Sortenname allein sagt also nicht voraus, wann ein Honig fest wird. Auch die Lagerbedingungen spielen dabei eine Rolle. Kristalle im Glas sind kein Qualitätsmangel.
Was bedeutet die Sortenangabe auf dem Glas?
Für eine botanische Sortenangabe verlangt die Honigverordnung, dass der Honig vollständig oder überwiegend aus der genannten Tracht stammt. Dazu müssen seine sensorischen, physikalisch-chemischen und mikroskopischen Merkmale passen. Bei einer regionalen Herkunftsangabe muss auch diese Herkunft zutreffen.
Die Honigverordnung regelt darüber hinaus die Beschaffenheit von Honig. Andere Stoffe als Honig dürfen nicht zugesetzt werden. Mit Ausnahme von Backhonig darf er auch nicht so stark erhitzt worden sein, dass seine Enzyme erheblich oder vollständig inaktiviert wurden.
Der Deutsche Imkerbund veröffentlicht eigene Qualitätsanforderungen und Hinweise zu Honigsorten. Diese sind von den allgemein geltenden gesetzlichen Vorgaben zu unterscheiden.
Tannenhonig in der Küche
Auf Brot lässt sich sein Geschmack ohne viele weitere Zutaten kennenlernen. Ebenso passt er zu kräftigem Käse oder in ein Dressing. In Marinaden und Desserts bringt er neben der Süße sein würziges Aroma mit. Welche Menge passt, hängt davon ab, wie deutlich der Honig herauszuschmecken sein soll.
Und was unterscheidet Blütenhonig von Waldhonig?
Blütenhonig entsteht nicht aus Honigtau, sondern aus dem Nektar verschiedener Blüten. Er ist meist heller und milder als Wald- oder Tannenhonig. Viele Blütenhonige kristallisieren außerdem recht schnell. Deshalb rühren wir unseren cremigen Blütenhonig aus dem Hochschwarzwald, bis er fein und streichfähig ist.
Welchen Honig soll ich wählen?
Wer kräftige Honige mag, kann beide Sorten nebeneinander probieren. Welche würzigen oder harzigen Noten fallen auf, und welcher Honig schmeckt auf dem eigenen Frühstücksbrot besser? Für die Herkunft und die Sortenzuordnung bleiben die Angaben auf dem Glas maßgeblich.
Aufbewahrung und ein wichtiger Hinweis
Bewahren Sie Honig trocken, dunkel und vor starker Wärme geschützt auf. Wie andere Honigsorten darf auch Tannenhonig nicht an Kinder unter einem Jahr gegeben werden.
